Qualit\u00e9s gustatives et nutritionnelles semblant souvent oppos\u00e9es dans l\u2019esprit du public, une large confusion savamment entretenue s\u2019est install\u00e9e. Ainsi, une alimentation \u00e0 base de denr\u00e9es naturelles, riche en glucides complexes et fruits et l\u00e9gumes, bref une nourriture \u201cde r\u00e9gime\u201d selon certains, ne serait acceptable que par ceux qui n\u00e9gligent le plaisir de manger. A l\u2019oppos\u00e9, de nombreux aliments transform\u00e9s, s\u2019ils ne sont pas id\u00e9aux sur le plan nutritionnel, au moins, ont du go\u00fbt ! La ma\u00eetrise du go\u00fbt facile est donc devenue un enjeu industriel majeur.<\/p>\n
Au plan gastronomique, comme au plan nutritionnel, on sait l\u2019importance de bons produits de base, les plus frais et les plus compl\u00e9mentaires possible, pour faire de la bonne nourriture. Le sel, le gras, le sucre, les \u00e9pices, les ar\u00f4mes, ne peuvent pallier les \u00e9ventuelles insuffisances de qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients de base.<\/p>\n
C\u2019est pourtant le r\u00f4le qui est souvent d\u00e9volu au trio infernal \u201csucre-sel-gras\u201d abondamment utilis\u00e9. Que d\u2019encouragements d\u00e9magogiques de la part des gastronomes m\u00e9diatiques \u00e0 donner du go\u00fbt \u00e0 un aliment \u00e0 l\u2019aide du gras ! Combien de recettes sans imagination pr\u00e9conisent des quantit\u00e9s excessives de beurre, de cr\u00e8me ou de sucre ! Outre ces travers fort r\u00e9pandus, l\u2019agroalimentaire a d\u00e9couvert l\u2019avantage des ar\u00f4mes purifi\u00e9s pour ma\u00eetriser le go\u00fbt des aliments. Pour preuve : aujourd\u2019hui, plus de la moiti\u00e9 des aliments transform\u00e9s sont enrichis en ar\u00f4mes. Pour faire plus vrai, les ar\u00f4mes sont parfois accompagn\u00e9s de colorants dans les pr\u00e9parations lact\u00e9es, les glaces et les biscuits.<\/p>\n
Ainsi le consommateur est largement tromp\u00e9, allant m\u00eame (surtout les enfants) jusqu\u2019\u00e0 trouver bien fades des pr\u00e9parations ou des fruits naturels.
\nNous voici donc parvenus dans le meilleur des mondes alimentaires, o\u00f9 la saveur d\u2019un produit est sans rapport avec son contenu et sa valeur nutritive r\u00e9elle. Ce monde est celui des pizzas surgel\u00e9es, des soupes instantan\u00e9es, des plats pr\u00e9par\u00e9s, des desserts lact\u00e9s, des petits pots pour b\u00e9b\u00e9, des aliments all\u00e9g\u00e9s, des boissons aromatis\u00e9es. Bref, c\u2019est celui des aliments industriels dont le go\u00fbt doit plus \u00e0 l\u2019habilet\u00e9 des chimistes qu\u2019\u00e0 l\u2019art des cuisiniers.<\/p>\n
Cette fa\u00e7on d\u2019exhausser les qualit\u00e9s organoleptiques des aliments par le sel, le sucre, le gras ou les ar\u00f4mes, est artificielle et n\u2019offre aucune garantie de qualit\u00e9s nutritionnelles. Quels sont les effets directs ou indirects sur la sant\u00e9 de ces produits \u00e0 la saveur truqu\u00e9e ? Comment l\u2019organisme r\u00e9agit-il lorsqu\u2019il est tromp\u00e9 par des aliments virtuels ? N\u2019y a-t-il pas une relation entre le d\u00e9veloppement de l\u2019ob\u00e9sit\u00e9, des allergies ou le pi\u00e8tre statut nutritionnel d\u2019une partie de la population, avec ces pratiques ?
\nAu del\u00e0 de notre sant\u00e9, ce sont nos choix et nos habitudes alimentaires que l\u2019industrie manipule. Gr\u00e2ce aux ar\u00f4mes et \u00e0 la publicit\u00e9, elle nous fait avaler les pr\u00e9parations les plus quelconques et s\u2019assure notre fid\u00e9lit\u00e9 \u00e0 ces produits. Pis : les plus culott\u00e9s de ces marchands d\u00e9guisent leurs produits en vecteurs d\u2019\u00e9quilibre et de sant\u00e9 !<\/p>\n
Et pourtant, qualit\u00e9 nutritionnelle et organoleptique peuvent parfaitement s\u2019accorder, non seulement dans les produits de base (viande, lait, fruits, l\u00e9gumes, oeufs), mais aussi dans la cuisine pr\u00e9par\u00e9e avec une tr\u00e8s grande diversit\u00e9 d\u2019aliments ou d\u2019ingr\u00e9dients de qualit\u00e9. L\u2019apparent antagonisme entre qualit\u00e9 nutritionnelle et qualit\u00e9 organoleptique est souvent mis en avant pour objecter que l\u2019on ne peut offrir du nutritionnellement bon sans alt\u00e9rer le plaisir gustatif. Il faudrait plut\u00f4t souligner que, plus les produits sont de faible valeur nutritionnelle, plus leurs qualit\u00e9s organoleptiques demeurent simplistes. Comparez donc le go\u00fbt d\u2019une glace aux fruits naturels \u00e0 celui d\u2019une glace aux ar\u00f4mes et aux colorants artificiels et vous classerez qualit\u00e9 nutritionnelle et organoleptique du m\u00eame c\u00f4t\u00e9. Il semble donc anormal de forcer le go\u00fbt des aliments sans relation avec leur valeur nutritionnelle intrins\u00e8que.<\/p>\n
La manipulation du go\u00fbt des produits
\ntransform\u00e9s, mais aussi l\u2019alt\u00e9ration du go\u00fbt des produits de base, sont les d\u00e9fauts r\u00e9currents de notre cha\u00eene alimentaire. La perte des rep\u00e8res organoleptiques est un des ressentis les plus troublants pour les consommateurs. Ce d\u00e9sarroi concerne parfois le go\u00fbt des fruits et l\u00e9gumes, dont l\u2019apparence ext\u00e9rieure est pourtant fort attrayante Ce type de d\u00e9sappointement, largement r\u00e9pandu vis \u00e0 vis du go\u00fbt des tomates, des pommes ou du pain de mauvaise qualit\u00e9, est rassurant sur la capacit\u00e9 des populations \u00e0 r\u00e9agir face aux d\u00e9rives des syst\u00e8mes de production intensifs. Cependant, si le type d\u2019offre alimentaire actuel persiste, on peut craindre que la normalit\u00e9 des go\u00fbts \u00e9volue sous le poids des habitudes et du temps, vers des aliments standards omnipr\u00e9sents. Cette \u00e9volution n\u2019est pas une fatalit\u00e9 : pour quelques groupes de population, des go\u00fbts typ\u00e9s pourraient demeurer fortement ancr\u00e9s dans une sorte de patrimoine alimentaire. Ainsi, la qu\u00eate de certaines caract\u00e9ristiques organoleptiques pourrait subsister encore longtemps.<\/p>\n
Dans un esprit d\u2019alimentation durable et d\u2019une bonne gestion du plaisir de manger, il devrait \u00eatre admis que le go\u00fbt des aliments demeure une de leurs qualit\u00e9s naturelles qui nous renseigne sur leur aptitude \u00e0 \u00eatre bons \u00e0 consommer. Cet enjeu n\u00e9cessiterait de demander au secteur agroalimentaire d\u2019adopter de meilleures pratiques, qui ne trompent pas le consommateur, et au secteur agricole, de produire des denr\u00e9es alimentaires d\u2019excellente qualit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"template":"","class_list":["post-69887","article_revue","type-article_revue","status-publish","hentry"],"acf":{"auteur":[{"ID":69198,"post_author":"22","post_date":"2019-12-19 16:18:32","post_date_gmt":"2019-12-19 15:18:32","post_content":"","post_title":"Christian R\u00e9m\u00e9sy","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"pr-christian-remesy","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2020-10-06 14:22:36","post_modified_gmt":"2020-10-06 12:22:36","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/fr\/?post_type=auteur_revue&p=69198","menu_order":0,"post_type":"auteur_revue","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}],"source":"","revue":[{"ID":69880,"post_author":"22","post_date":"2020-03-26 08:53:20","post_date_gmt":"2020-03-26 07:53:20","post_content":"","post_title":"67 - Mai 2007","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"67-mai-2007","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2020-10-06 10:07:09","post_modified_gmt":"2020-10-06 08:07:09","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/?post_type=revue&p=69880","menu_order":368,"post_type":"revue","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}],"position":"7","references":""},"yoast_head":"\n