{"id":67372,"date":"2019-07-04T16:25:08","date_gmt":"2019-07-04T14:25:08","guid":{"rendered":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/?post_type=article_revue&#038;p=67372"},"modified":"2021-07-08T16:47:02","modified_gmt":"2021-07-08T14:47:02","slug":"alimentation-ecole-sains-chef-cuisinier-legumes","status":"publish","type":"article_revue","link":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/fr\/article-revue-equation-nutrition\/alimentation-ecole-sains-chef-cuisinier-legumes\/","title":{"rendered":"Impact de l\u2019agencement des aliments et des repas pr\u00e9par\u00e9s par un chef cuisinier sur la s\u00e9lection et la consommation d\u2019aliments plus sains \u00e0 l\u2019\u00e9cole"},"content":{"rendered":"<p>Les repas scolaires peuvent contribuer de mani\u00e8re positive \u00e0 l\u2019alimentation des enfants. Des interventions qui am\u00e9liorent les choix et la consommation de l\u00e9gumes peuvent avoir des implications importantes pour la sant\u00e9 <sup>1,2<\/sup>.Certaines \u00e9tudes sugg\u00e8rent qu\u2019am\u00e9liorer la palatabilit\u00e9 des l\u00e9gumes devrait \u00eatre prioritaire pour y parvenir <sup>3<\/sup>. D\u2019autres sugg\u00e8rent qu\u2019il suffit de modifier l\u2019environnement alimentaire (par des \u00abtechniques architecturales de choix\u00bb) pour \u00ab orienter \u00bb les \u00e9tudiants vers des l\u00e9gumes plus sains <sup>4,5<\/sup>. Par exemple, une \u00e9tude de Wansink et ses coll\u00e8gues a montr\u00e9 que donner des noms attrayants aux l\u00e9gumes comme \u00ab les carottes pour une vision \u00e0 rayon X \u00bb, peut augmenter la s\u00e9lection de certains l\u00e9gumes par les enfants apr\u00e8s une seule exposition <sup>6<\/sup>. Cependant, il n\u2019\u00e9tait pas clair que l\u2019efficacit\u00e9 des techniques d\u2019agencement diminuerait avec le temps ou qu\u2019il y aurait avantage \u00e0 les combiner \u00e0 l\u2019am\u00e9lioration de la palatabilit\u00e9 sous la houlette d\u2019un chef cuisinier.<\/p>\n<h2>Une approche associant un chef cuisinier et un nouvel agencement pour promouvoir les F&amp;L<\/h2>\n<p>Notre \u00e9tude a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour \u00e9valuer chez les enfants, la s\u00e9lection et la consommation de l\u00e9gumes \u00e0 l\u2019\u00e9cole selon :<\/p>\n<ul>\n<li>Une exposition, \u00e0 court (3 mois) et \u00e0 long terme (7 mois), \u00e0 des aliments pr\u00e9par\u00e9s par un chef professionnel<\/li>\n<li>Une longue exposition quotidienne (4 mois) \u00e0 un agencement particulier des aliments<\/li>\n<\/ul>\n<p>Elle a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 partir des donn\u00e9es de l\u2019\u00e9tude MEALS (Modifying Eating and Lifestyles at School &#8211; Modification de la consommation alimentaire et des styles de vie \u00e0 l\u2019\u00e9cole).<\/p>\n<p>L\u2019\u00e9tude MEALS \u00e9tait un essai randomis\u00e9 et contr\u00f4l\u00e9 dans deux districts scolaires urbains du Massachusetts \u00e0 faibles revenus, parmi des \u00e9coliers de CM2 jusqu\u2019en 4e (de l\u2019\u00e9cole primaire au coll\u00e8ge). Les quantit\u00e9s s\u00e9lectionn\u00e9es et consomm\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9es \u00e0 trois moments diff\u00e9rents : 1) au d\u00e9part, 2) apr\u00e8s randomisation des \u00e9coles (groupes chef professionnel ou t\u00e9moin) et 3) apr\u00e8s une nouvelle randomisation (groupes chef professionnel seul, agencement particulier seul, association des deux, ou groupe t\u00e9moin).<\/p>\n<h2>L\u2019intervention d\u2019un chef cuisinier am\u00e9liore la consommation de l\u00e9gumes dans les \u00e9coles<\/h2>\n<p>Les \u00e9coles qui ont re\u00e7u un chef cuisinier ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 \u00e0 la fois de formations \u00e0 certaines techniques culinaires et de recettes de cuisine adapt\u00e9es \u00e0 leur culture et rentables, incorporant des produits frais ou congel\u00e9s, sans assaisonnement de sucre ou de sel ajout\u00e9s. Ces recettes sont disponibles sur le site <a href=\"http:\/\/www.projectbread.org\/reusablecomponents\/accordions\/download-files\/school-food-cookbook.pdf.\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">http:\/\/www.projectbread.org\/reusablecomponents\/accordions\/download-files\/school-food-cookbook.pdf.<\/a><\/p>\n<p>En examinant l\u2019impact \u00e0 court terme, on a mis en \u00e9vidence une augmentation significative de la s\u00e9lection de l\u00e9gumes pour les repas plus savoureux pr\u00e9par\u00e9s par un chef cuisinier par rapport aux \u00e9coles t\u00e9moins. Cependant, comme l\u2019exposition aux nouveaux l\u00e9gumes \u00e9tait limit\u00e9e dans le temps, la consommation globale de l\u00e9gumes chez les \u00e9coliers n\u2019a pas vari\u00e9. Suite \u00e0 l\u2019exposition \u00e0 long terme, \u00e0 des repas plus savoureux pr\u00e9par\u00e9s par un chef cuisinier, la s\u00e9lection de l\u00e9gumes a \u00e9t\u00e9 de nouveau significativement plus \u00e9lev\u00e9e que dans les \u00e9coles t\u00e9moins. De plus, la consommation de l\u00e9gumes a augment\u00e9 d\u2019environ 30% dans les \u00e9coles o\u00f9 les chefs sont intervenus. Les \u00e9l\u00e8ves ont consomm\u00e9 environ 60% de leur plat de l\u00e9gumes dans les \u00e9coles avec l\u2019intervention d\u2019un chef, compar\u00e9 \u00e0 moins de 30% dans les \u00e9coles t\u00e9moins. Ceci s\u2019est traduit par une augmentation de 0,15 tasses de l\u00e9gumes par semaine (ou 0,75 tasses de l\u00e9gumes par semaine).<\/p>\n<h2>Un agencement particulier des l\u00e9gumes augmente leur s\u00e9lection mais pas leur consommation<\/h2>\n<p>Les techniques d\u2019agencement utilis\u00e9es dans les \u00e9coles comprenaient la mise \u00e0 disposition de l\u00e9gumes au d\u00e9but de la file de service, ainsi que leur mise en valeur par des pr\u00e9sentoirs attrayants et leur proposition \u00e0 la caisse (Figure 1). De plus, des images et des posters, faisant la promotion des l\u00e9gumes, \u00e9taient bien mis en \u00e9vidence.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1100\" height=\"263\" class=\"alignnone size-full wp-image-67367\" src=\"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/revue-equation-nutrition-160-4.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p>Lorsqu\u2019on a examin\u00e9 l\u2019impact de l\u2019exposition quotidienne prolong\u00e9e, \u00e0 un agencement particulier, la s\u00e9lection de certains l\u00e9gumes a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative dans les \u00e9coles intervention par rapport aux \u00e9coles t\u00e9moins. Cependant, la consommation globale de l\u00e9gumes n\u2019a pas vari\u00e9 dans les \u00e9coles utilisant les techniques de l\u2019agencement particulier, o\u00f9 80% des \u00e9coliers ont jet\u00e9 leurs plats de l\u00e9gumes. Ce qu\u2019il est int\u00e9ressant de noter c\u2019est que dans les \u00e9coles ayant b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 \u00e0 la fois des repas am\u00e9lior\u00e9s par un chef cuisinier et d\u2019un agencement particulier, il n\u2019y a pas eu de b\u00e9n\u00e9fice suppl\u00e9mentaire par rapport \u00e0 la seule intervention d\u2019un chef cuisinier.<\/p>\n<h2>Une priorit\u00e9 pour augmenter la consommation de F&amp;L: am\u00e9liorer le go\u00fbt<\/h2>\n<p>\u00c0 la fois, une am\u00e9lioration de la palatabilit\u00e9 et un agencement particulier pr\u00e9sentent des avantages, surtout pour augmenter la s\u00e9lection et la consommation de l\u00e9gumes \u00e0 l\u2019\u00e9cole. Ces mesures peuvent aider \u00e0 exposer les enfants de mani\u00e8re r\u00e9p\u00e9t\u00e9e \u00e0 de nouveaux l\u00e9gumes, ce qui augmenterait la probabilit\u00e9 de leur consommation. Cependant, c\u2019est l\u2019am\u00e9lioration du go\u00fbt des l\u00e9gumes qui est la m\u00e9thode la plus efficace \u00e0 long terme, si on veut en augmenter la consommation \u00e0 l\u2019\u00e9cole.<\/p>\n","protected":false},"template":"","class_list":["post-67372","article_revue","type-article_revue","status-publish","hentry"],"acf":{"auteur":[{"ID":67370,"post_author":"22","post_date":"2019-07-04 16:23:02","post_date_gmt":"2019-07-04 14:23:02","post_content":"","post_title":"Juliana Cohen","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"juliana-cohen","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2019-07-04 16:23:02","post_modified_gmt":"2019-07-04 14:23:02","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/fr\/?post_type=auteur_revue&#038;p=67370","menu_order":0,"post_type":"auteur_revue","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}],"source":"","revue":[{"ID":67359,"post_author":"22","post_date":"2019-07-04 15:59:04","post_date_gmt":"2019-07-04 13:59:04","post_content":"","post_title":"160 - Janvier 2016","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"consommation-fruits-legumes-enfants-avis-experts","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2021-08-04 16:34:36","post_modified_gmt":"2021-08-04 14:34:36","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/aprifel-pp.mentalworks.biz\/?post_type=revue&#038;p=67359","menu_order":284,"post_type":"revue","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}],"position":"3","references":"<ol>\n<li>U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, Office of Analysis, Nutrition, and Evaluation (USDA\/FNS). Child Nutrition Program Operations Study, Second Year Report: Executive Summary. R. St. Pierre, M.K. Fox, M. Puma, F. Glantz, and M. Moss, and Project Officer, J. Endahl. Alexandria, VA. June 1992.<\/li>\n<li>United States Department of Agriculture School Lunch and Breakfast Cost Study- II: Summary of Findings. <a href=\"http:\/\/www.fns.usda.gov\/ora\/menu\/published\/CNP\/FILES\/MealCostStudySummary.pdf.\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/www.fns.usda.gov\/ora\/menu\/published\/CNP\/FILES\/MealCostStudySummary.pdf.<\/a><\/li>\n<li>Story M. The third School Nutrition Dietary Assessment Study: findings and policy implications for improving the health of US children. J Am Diet Assoc. 2009;109(2 Suppl):S7-13.<\/li>\n<li>Wansink B, Just DR, and McKendry J. Lunch Line Redesign. <a href=\"http:\/\/www.nytimes.com\/interactive\/2010\/10\/21\/opinion\/20101021_Oplunch.html?_r=0.\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">http:\/\/www.nytimes.com\/interactive\/2010\/10\/21\/opinion\/20101021_Oplunch.html?_r=0.<\/a><\/li>\n<li>Wansink B. Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annu Rev Nutr. 2004;24:455-479..<\/li>\n<li>Wansink B, Just DR, Payne CR, Klinger MZ. Attractive names sustain increased vegetable intake in schools. 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