Vitamine A

Intervenant dans de nombreuses fonctions de l’organisme comme la vision ou encore la régulation de l’expression des gènes, la vitamine A est essentielle pour la santé tout au long de la vie. Les fruits, ainsi que les légumes, notamment de couleur jaune à verte sont les groupes d’aliments contribuant le plus aux apports en vitamines A.

Vitamine A, un rôle central pour de nombreuses fonctions de l’organisme

Le terme vitamine A regroupe un ensemble des substances et leurs dérivés qui présentent une structure chimique et des caractéristiques biologiques similaires (Anses, 2012). Parmi ces composés, on retrouve notamment :

• Le rétinol, précurseur de la forme active de la vitamine A, il directement assimilable par l’organisme ;
• Les caroténoïdes ou provitamines A, principalement le bêta-carotène, qui sont des pigments végétaux convertis en rétinol au niveau de l’intestin.

La vitamine A joue un rôle primordial et reconnu dans le mécanisme de la vision, notamment dans le fonctionnement de la rétine. Elle intervient également dans la régulation de l’expression des gènes, et est ainsi impliquée dans de nombreuses fonctions de l’organisme comme le développement embryonnaire, la croissance cellulaire, le renouvellement des tissus ou encore le fonctionnement normal du système immunitaire (Anses, 2019).

Les caroténoïdes et plus particulièrement le bêta-carotène sont de puissants antioxydants et protègent ainsi les cellules du vieillissement prématuré (Anses, 2019).

Figure 1 : Allégations de santé liées à la vitamine A (d’après Anses, 2019)

Vitamine A, des besoins croissants tout au long de la vie

Dans l’alimentation, la vitamine A est disponible sous forme de rétinol et/ou de provitamine A – comme le bêta-carotène – que l’organisme peut convertir en rétinol. Ainsi, les références nutritionnelles pour la vitamine A sont exprimées en équivalent rétinol afin de tenir compte de l’activité vitaminique liée à cette conversion. Par exemple : 1 μg de bêta-carotène est égal à 1/12 μg équivalent rétinol.

Chez l’adulte, les références nutritionnelles en vitamine A s’élèvent à 750 μg équivalent rétinol/j pour les hommes et 650 μg équivalent rétinol /j pour les femmes (Anses, 2021).

Les valeurs les plus hautes sont observées pour les femmes allaitantes afin de compenser la perte de vitamine A par le lait maternel (voir tableau 1)

Une vitamine apportée par les aliments d’origine animale et végétale

La vitamine A est présente sous forme de rétinol dans les aliments d’origine animale tels que les huiles de foie de poisson et les foies d’animaux d’élevage. On en trouve également dans le beurre, la crème fraîche, les fromages ainsi que le jaune d’œuf.

Les provitamines A – bêta-carotène principalement – sont présentes dans les végétaux, en particulier de couleur orange à verte (Anses, 2019). Les légumes constituent les principaux aliments vecteurs des apports en bêta-carotène : entre 42 et 48% selon l’âge. Par exemple, la carotte apporte 1489μg équivalent rétinol pour 100g et le melon 417μg équivalent rétinol pour 100g.
Les fruits frais et secs ainsi que les soupes et bouillons représentent quant à eux des vecteurs d’apports secondaires (INCA 3).

*Valeurs d’équivalence vitamine A, calcul réalisé : provitamine A (bêta-carotène) / 6

Vitamine A, des carences relativement rares dans les pays industrialisés

La carence en vitamine A s’exprime principalement par une baisse de l’acuité visuelle, en particulier lorsque la luminosité est faible. Cette situation peut aller jusqu’à la cécité en cas de carence sévère. Bien qu’elle soit rare dans les pays industrialisés, la carence en vitamine A reste responsable de problèmes de santé publique majeurs dans les pays en voie de développement. Chez les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées, la carence en vitamine A peut-être préoccupante (OMS, 2011).

A l’inverse, l’excès de vitamine A fait l’objet de grande prudence en cas de grossesse ou de désir de grossesse puisqu’il est associé à des malformations congénitales (Anses, 2012). Afin d’éviter un excès d’apport en vitamine A, la consommation de foie est déconseillé durant la grossesse en raison de sa forte concentration en rétinol directement assimilable. En revanche, les apports de provitamines A issues des fruits et légumes ne présentent pas de danger.

Pour préserver la vitamine A, attention à la lumière et à la chaleur

Sous forme de bêta-carotène, la vitamine A peut perdre de son activité notamment lors du stockage et de la déshydratation des aliments. Plus précisément, elle peut perdre son activité et être détruite par oxydation à l’air (rancissement) surtout en présence de lumière et de chaleur.

A l’inverse, la vitamine A conserve son activité lorsqu’elle est congelée, et reste relativement assez stable à la cuisson, avec environ 15% de perte (Anses, 2012).